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Super...visioni deliziose
Articolo tratto da "Automazione Industriale", numero 136 - Maggio 2006

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Il gianduiotto più grande del mondo (1,80m * 4m): una montagna di 4.000Kg di pregiato cioccolato gianduia dal gusto inconfondibile e che si scioglie in bocca

Per produrre le proprie “delizie”, Novi-Elah-Dufour ricerca fornitori selezionati e altamente qualificati; uno di questi è Giovanni Lagni, professionista in ambito automazione, che ha utilizzato Super-Flash di Automa per realizzare il software di supervisione del delicato processo di produzione del cioccolato.

A cura di Maurizio Ristori - Responsabile impianti Novi, Giovanni Lagni - Esperto in automazione industriale, Elena Bertillo - Marketing Automa

Alcune volte la realtà va oltre l’immaginazione… in Novi questo succede spesso! Solo chi ha una sfrenata passione per il cioccolato poteva infatti pensare di realizzare un Gianduiotto di 1,80m * 4m: una montagna di 4.000Kg di pregiato cioccolato gianduia dal gusto inconfondibile e che si scioglie in bocca. E non solo. L’azienda ha anche certificato la tavoletta di “nocciolato” più grande del mondo, 2.400Kg di finissima miscela di cacao, gianduia, latte e nocciole. Il cioccolato Novi, però, non è solo grande, è soprattutto buono; merito dell’impegno costante e dell’esperienza di oltre 100 anni di tradizione dolciaria, che ha portato l’azienda a curare tutte le fasi del delicato processo di produzione del cioccolato, dalle materie prime alle barrette e cioccolatini confezionati.

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Colata di cioccolato: il prodotto viene messo in grandi contenitori (conche) muniti di braccia rotanti, che lavorano la pasta per diverse ore

Dalle piantagioni del centro Africa e del sud America arrivano le fave di cacao (i semi del frutto della pianta del cacao) fermentate ed essiccate. Ogni partita è controllata tramite test di laboratorio per verificare che dimensione, grado di fermentazione e gusto rispettino gli standard qualitativi previsti; Novi infatti dà molta importanza alla scelta delle materie prime e, ad esempio, per il suo nocciolato usa solo le pregiate nocciole del Piemonte. Per arrivare ad avere il cioccolato pronto da gustare la lavorazione si sviluppa attraverso 3 fasi: la tostatura delle fave per produrre il liquore di cacao, la preparazione della pasta di cioccolato secondo differenti ricette e il modellaggio e confezionamento per avere tavolette e cioccolatini pronti da gustare. Nella prima fase le fave di cacao sono pulite dalle impurità (foglie, pietre, ...) e sterilizzate tramite un debatterizzatore. Sono poi immesse nel torrefattore verticale per essere tostate; in questo processo estremamente delicato si forma l’aroma del cacao. Le fave sono quindi decorticate per dividere le bucce dal cuore; quest’ultimo, macinato finemente, si trasforma in una pasta, allo stato liquido a causa dell’alta percentuale di burro che contiene. Tale pasta, denominata liquore di cacao, costituisce la base per la produzione di tutte le varietà di cioccolato.

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Produzione di gianduiotti: una volta raffreddati e solidificati barrette e cioccolatini passano al confezionamento

A questo punto inizia la seconda fase. In base al tipo di ricetta che si desidera ottenere, il liquore di cacao è miscelato con vari ingredienti (zucchero, latte in polvere, nocciole, etc.). L’impasto viene successivamente raffinato, tramite il passaggio in mulini a cilindri, che macinano finemente i componenti. Dalla raffinazione si passa al concaggio, dove il prodotto viene messo in grandi contenitori (conche) muniti di braccia rotanti, che lavorano la pasta per diverse ore a velocità e temperatura controllate, al fine di omogeneizzare il cioccolato, di eliminare le sostanze volatili indesiderate e di ottenere la fluidità ideale per le successive lavorazioni. Il cioccolato liquido, prima di essere colato negli stampi, è sottoposto al trattamento di temperaggio, il cui scopo è quello di dare al prodotto finito, le caratteristiche proprietà di spacco, lucentezza e fusione in bocca. Infine si passa al modellaggio: il cioccolato fuso viene colato in stampi di varie forme e misure e si aggiunge il ripieno (uvette, farciture, nocciole, etc.). Una volta raffreddati e solidificati barrette e cioccolatini passano al confezionamento. Tutto il processo è completamente automatizzato: dall’arrivo delle fave di cacao all’uscita di pallets di prodotto finito, destinati alla distribuzione. Cosa rende il cioccolato Novi così buono e pregiato? Il segreto sta nella scelta delle migliori materie prime e, soprattutto, nella tecnologia di lavorazione. Il delicato processo di preparazione di barrette e cioccolatini, infatti, necessita di una supervisione costante, che tenga sotto stretto controllo una quantità elevata di parametri.

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Sinottico del dosaggio: videata del software di supervisione

Per questo la realizzazione del sistema di supervisione è stata affidata al signor Lagni, che vanta una comprovata esperienza in ambito automazione nel settore alimentare. Giovanni Lagni si è trovato di fronte ad una sfida non facile: creare un sistema altamente affidabile che gestisse un impianto già esistente e soprattutto complesso; il tutto tenendo conto che si andava ad operare su una fase particolarmente delicata e strategica per la produzione del cioccolato. In meno di sei mesi è riuscito a realizzare, con il supporto del personale tecnico addetto alla lavorazione, un sistema su misura con un interfaccia intuitiva, calato sulle reali esigenze degli utenti. Per la realizzazione del software ha scelto Super-Flash, il sistema di sviluppo di Automa, già noto anche nel settore alimentare per la sua affidabilità soprattutto in impianti che funzionano 7 giorni su 7, 24 ore su 24. Due gli applicativi che gestiscono il sistema per un totale di più di 100 pagine di software realizzato per: gestire l’arrivo di materie prime, controllare le stazioni di dosaggio, definire parametri e impostazioni di dosaggio, impostare un numero elevato di ricette (oggi sono 15, ma non sono stati posti limiti), supervisionare impastatrice, raffinatrici e soprattutto le conche. Ma non solo: dagli applicativi vengono impostate ed inviate, ad un pannello operatore posto sull’impianto, le istruzioni per gli operatori di macchina in modo che possano operare in tempo reale.

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Carico raffinatrici: un’altra videata del software di supervisione realizzato da Lagni

Il lavoro svolto da Lagni è stato molto apprezzato in Novi; per questo motivo gli hanno affidato anche il rifacimento del sistema di automazione dell’intero processo per la produzione di creme da tavola Elah. Nello stabilimento di Novi Ligure infatti, oltre al cioccolato Novi, punta di diamante dell’azienda, vengono prodotti anche le caramelle Dufour, le creme da tavola ed i toffee Elah. Novi-Elah-Dufour: tre marchi diversi, un’unica grande azienda.
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